Una sfiziosa insalata moncalierese
By Fabrizio Scarpa - 19 giugno 2019 - "il Mercoledi" n. 25  anno XXV

Finalmente il bel tempo dovrebbe essere arrivato, mancano pochi giorni all'inizio dell'estate ed e' il momento di mangiare piatti freddi che si preparano velocemente. Quindi mi sembra il momento giusto per riproporre una mia ricetta sfiziosa, derivata dalla gustosa insalata viennese, quella con i wurstel. In un recipiente si mette, dopo averla scolata, un buona quantita' di verdure sottaceto, quelle tagliate a pezzi grossi, che si trovano comunemente in barattolo. A parte si riducono a dadini alcune fette del salame di trippa, tipico della nostra Moncalieri, da aggiungere ai sottaceti. Maionese, rubra e una piccola quantita' di senape di Digione vanno ad amalgamare la trippa con le verdure. Naturalmente la quantita' delle salse va a gusto, l'importante e' che il tutto non galleggi troppo nel liquido. Un paio d'ore in frigo, ben coperta, e la nostra "salada muncalereisa" e' pronta per essere consumata e apprezzata, per un ottimo spuntino, anche come piatto unico, con qualche fetta di pane, meglio se senza sale, quello che in Toscana chiamano sciocco, il tutto accompagnato da qualche bicchiere di ottimo freisa, messo precedentemente in fresco in un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio. Provare per credere e buon appetito.
Questa e' anche una occasione per ricordare un caro Amico, che purtroppo non e' piu' qui con noi, Paolo Casto, mitico produttore di questo ottimo salame, fatto con la trippa (rumine, reticolo e omaso) di bovini, ovini, caprini e suini. Una lavorazione che prevede un accurato lavaggio delle trippe, quindi una bollitura prolungata con sale e aromi. Le trippe vengono poi tagliate e compresse con un torchio in stampi, per compattarle, cosi' che i liquidi di cottura vadano a riempire tutti gli spazi vuoti. Il salame viene quindi messo per qualche giorno a refrigerare, infine insaccato in budello naturale. I salami possono superare il peso di un chilo e mezzo, hanno forma cilindrica e un diametro di circa quindici centimetri. Rispetto a un salume di puro suino il salame di trippa ha un apporto di grassi molto basso. Il nostro delizioso salamone trova forse origine nell'usanza gallica di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci animali. La peculiarita' moncalierese fu, fino dal Medioevo, quella di comprimere la trippa per ottenere un insaccato piu' consistente della salsiccia e molto piu' simile a un salame. Sembra che a Moncalieri la produzione della trippa risalga al 1400, grazie anche al fatto che in citta' era presente un importante foro boario, attivo fino a un paio di decenni fa. Il salame di trippa puo' pure essere servito a fette, condito con olio limone e spezie. Lo si trova facilmente in una delle tante ottime macellerie moncalieresi, ma anche in tutto il torinese.